Gastronomie

Schwammerlzeit sorgt für Genuss und rät zu Vorsicht

Veröffentlicht von Anton Hötzelsperger

Viel Regen im Sommer und dann immer wieder warme Sonnentage – das ist für das Wachstum von Pilzen dienlich. Deshalb gibt es heuer eine relativ gute Ernte für die Schwammerlsucher. Steinpilze, Maroni, Pfifferlinge oder Täublinge haben sich bisher gut finden lassen. Doch die Pilze haben zwei Seiten: einmal sind sie ein vorzüglicher kulinarischer Genuss, aber es gibt auch immer wieder Verwechslungen der genießbaren Arten mit giftigen „Doppelgängern“. Aus diesem Grund sind gute Vorkenntnisse und Vorsicht angeraten.

Genießbare Pilze haben oft giftige Doppelgänger

Dr. Herbert Reuther, Priener Apotheker im Ruhestand, hatte vor vielen Jahren zusammen mit seinem Vater Dr. Fritz Reuther ein Heft mit dem Titel „Die gefährlichsten Giftpilze und ihre eßbaren Doppelgänger herausgegeben. Die Marienapotheke war zu damaliger Zeit auch eine Pilzberatungsstelle. In der Zusammenstellung heißt es unter anderem in einem eigenen Kapitel mit dem Titel „Es gibt keine allgemein gültigen Regeln um Giftpilze zu erkennen“: „Giftpilze haben keine giftige Farbe, die den Sammler warnt oder abschreckt. Ebenso wenig geben Aussehen, Geruch oder Geschmack Hinweise auf giftige Pilze, vielmehr riechen oder schmecken sehr gefährliche Arten oft ganz angenehm. Als besonders gefährlich und gar tödlich wird auf den Knollenblätterpilz hingewiesen, dazu Dr. Reuther: „Es trifft nicht zu, obwohl man es immer wieder hören oder lesen kann, dass Giftpilze durch Kochen, Trocknen oder andere Maßnahmen entgiftet werden können“. Der „Doppelgänger“ des besonders beliebten Steinpilzes ist im übrigen der Gallenröhrling. Ein weiterer wichtiger Hinweis von Dr. Herbert Reuther ist, dass manchen Pilzarten zwar genießbar, aber in Verbindung mit Alkohol gefährlich sein können.

Pilzgerichte im Hotel Bayerischer Hof

 Die Schwammerlzeit geht je nach Witterung von Juni bis Oktober. In dieser Zeit bereichern die Pilze so manche Speisenkarten. Klara Maier, Chefköchin im Hotel Bayerischer Hof in Prien arbeitet gerne mit Pilzen und verrät folgende zwei Rezepte: Für ein Pilzrisotto benötigt die Köchin 200 Gramm Risottoreis, 300 Gramm Pilze, Zwiebel, Schalotte, Knoblauchzehe, Butter, Olivenöl, 100 ml Weißwein, 400 ml Hühner- und Gemüsebrühe sowie Parmesan und Zitrone. Beliebt sind auch geröstete Pfifferlinge mit ca. einem Kilogramm Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, 300 Gramm Pfifferlinge, Frühlingszwiebel, Zitrone sowie Emmentaler Käse zum Überbacken. Weitere Pilzgerichte im Bayerischen Hof sind Schweinefilet mit überbackenen Pfifferlingen oder Rahmschwammerl mit Steinpilzen und Serviettenknödel.

Pilze haben wichtige Wald-Funktion

„Pilze sind nicht nur in unserer Küche sehr beliebt, sie haben auch für den Wald eine wichtige Funktion bei der Versorgung mit Nährstoffen“, sagte Dr. Irene Seling, Hauptgeschäftsführerin der AGDW – Die Waldeigentümer. In einer aktuellen Mitteilung heißt es: „In den privaten Wäldern seien Pilzsammler herzlich willkommen, sie müssten nur Vorsicht walten lassen und einige Regeln beachten. Weitgehend unbekannt ist, dass der oberirdische Pilz nur ein kleiner Teil des gesamten Pilzkörpers ist. Unter dem Fruchtkörper, der nur sporadisch durch den Waldboden bricht, erstreckt sich das Myzel, ein Geflecht aus dünnen, weißen Fäden. Pilze leben mit Bäumen und Pflanzen in einer Art symbiotischen Beziehung, von der beide profitieren. Der Pilz verhilft dem Baum zu einer verbesserten Mineralstoffaufnahme, während der Pilz mit Nährstoffen versorgt wird.  Wer Maronen oder Steinpilze sammelt, sollte also vorsichtig vorgehen, um nicht das ganze Myzel zu gefährden“.

Foto: Hötzelsperger – 1. Verschiedene Pilzarten – 2. Klara Maier, Chefköchin im Hotel Bayerischer Hof – 3. Luggi, der Nachwuchs-Schwammerlsucher

Weitere Informationen: DGfM – Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V. – www.dgfm-ev.de.

 

Über den Autor

Anton Hötzelsperger

Als freier Journalist bin ich bereits seit vielen Jahren mit der täglichen Pressearbeit für die Region Chiemsee, Samerberg und Oberbayern befasst. Mit den Samerberger Nachrichten möchte ich eine Plattform bieten für Beiträge aus den Bereichen Brauchtum, Landwirtschaft, Tourismus und Kirche, die sonst vielleicht in den Medien keinen breiten Raum bekommen würden.

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