Gastronomie

Portrait des Bio-Metzgers Willi Franz

Das hätten wir nicht vermutet, als wir in den Hinterhof einer Bäckerei gehen, um die Metzgerei von Willi Franz zu finden: dass uns hier so viel Wissen und so viel Liebe zum Handwerk empfängt.

Da hat die Corona-Krise doch auch etwas Gutes! Denn mit seinem vor der Krise florierendem Cateringunternehmen, hätte Willi sicher nicht die Zeit gefunden für Bio-Betriebe aus der Öko-Modellregion Hochries-Kampenwand-Wendelstein Rinder zu zerlegen und Bio-Wurstwaren für sie herzustellen!

Doch Catering steht überall still und so hat sich Willi wieder auf seine Ursprünge zurückbesonnen und dem Metzgerhandwerk wieder mehr Zeit und Aufmerksamkeit geschenkt. Das kommt nun Biobetrieben zugute, denn biozertifiziert ist die Metzgerei schon seit 2003 und Biometzger sind dünn gesät.

In der biologischen Wurstherstellung sind viele Zusatzstoffe, die die Produktion erleichtern, verboten. Z.B. Phosphat, Geschmacksverstärker oder Starterkulturen. Für Willi ist das kein Problem, denn was er benötigt sind vor allem gute Zutaten. Aber „Du musst halt wissen, wie man eine gute Wurst macht, und das ist heute oft das Problem“ erzählt Willi. Denn um den Metzger Nachwuchs ist es schlecht bestellt. Nur wenige Absolventen entscheiden sich für eine Metzgerlehre und noch weniger lernen dann das „echte Handwerk“.
„A bissl a wuide Arbeit ist es schon“, schmunzelt Willi, während er ein Flanksteak aus dem Bauchlappen eines Rindes löst, „aber es macht Spaß!“ Vor allem die Zusammenarbeit mit den Landwirt*Innen bereichert Willis Arbeit, denn „wenn die Bäuerinnen und Bauern beim Zerlegen mithelfen, kann man so schön ratschen.“

Eine Verkaufstheke hat Willi nicht mehr. Doch wer sich von der Qualität seiner Bio-Wurtswaren überzeugen möchte, kann dies überall dort machen, wo das BergbauernWagal unterwegs ist!

Kontakt:

Text: Öko-Modellregion – Bildrechte: Daniel Delang

Über den Autor

Anton Hötzelsperger

Als freier Journalist bin ich bereits seit vielen Jahren mit der täglichen Pressearbeit für die Region Chiemsee, Samerberg und Oberbayern befasst. Mit den Samerberger Nachrichten möchte ich eine Plattform bieten für Beiträge aus den Bereichen Brauchtum, Landwirtschaft, Tourismus und Kirche, die sonst vielleicht in den Medien keinen breiten Raum bekommen würden.

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