Im Gespräch mit Bäckermeister Andreas Neumeier Laufener Landweizen – ein Gut von hohem ökologischem, genetischem und kulturellem Wert
Der Laufener Landweizen ist eine alte, für unsere Region typische Landweizen-sorte. Er wurde vor gut 20 Jahren wiederentdeckt und aus gerade einmal 40 Körnern rekultiviert. Mit seinen langen Grannen, fadenförmige Ährenfortsätze, und einer Höhe von bis zu zwei Metern, gilt er als „unverzüchtet“ und ist gut an die lokalen Standortbedingungen angepasst. Als Wintergetreide wird er im Herbst gesät und ab Juli geerntet.
Der Laufener Landweizen wird in den Landkreisen Berchtesgadener Land und Traunstein sowie auch im benachbarten Salzburger Land von Bio-Betrieben angebaut. Der Ertrag liegt bei rund zwei Tonnen pro Hektar und ist damit deutlich geringer als bei neuen, hochgezüchteten Sorten. Dafür ermöglichen der hohe Wuchs des Landweizens und sein lichter Bestand eine gute Durchlüftung und vermindern Pilzbefall. Auf seinen Feldern wachsen zudem viele verschiedene Ackerwildkräuter, wie Kornblume, Klatschmohn & Co. Eine Ackerfläche mit Laufener Landweizen hat dadurch einen hohen ökolo-gischen Wert und trägt zum Erhalt der abwechslungsreichen Kulturlandschaft im Berchtesgadener Land und zur regionalen Wertschöpfung bei. Der Laufener Landweizen ist sehr schmackhaft und bekömmlich sowie reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Außerdem wurden bei dieser alten Sorte die ursprünglichen gesunden Pflanzeninhaltsstoffe bewahrt. Allergiker berichten, dieses Getreide besser bzw. gut zu vertragen, aber dies ist in jedem Fall sehr individuell zu beobachten. Andreas Neumeier, Marktbäcker in Teisendorf, sprach im Interview mit Karin Heinrich, Mitarbeiterin an der Verwaltungsstelle der Biosphärenregion Berchtesgadener Land, über seine Erfahrungen mit dem Laufener Landweizen:
Karin Heinrich: Andreas Neumeier, Sie sind der Marktbäcker in Teisendorf und engagieren sich nun schon seit Langem für den Erhalt des Laufener Landweizens, indem Sie ihn verarbeiten und somit in Wert setzen. Wann sind Sie zum ersten Mal mit dieser besonderen, alten Getreidesorte in Kontakt gekommen?
Andreas Neumeier: Ich bin durch ein Interreg-Projekt bereits im Jahre 2017 mit dem Laufener Landweizen in Kontakt gekommen. An den Runden Tischen konnte ich sowohl die landwirtschaftlichen Betriebe kennenlernen als auch in den Austausch mit anderen Bäckern, oft auch aus dem benachbarten Österreich, kommen. Mich hat diese Sorte und der Erhalt sehr fasziniert, so dass wir in den ersten Jahren unsere Anno Baguettes mit 75 % Laufener Landweizen in den Verkauf brachten. Aktuell haben wir ein vielfältiges Sortiment mit Laufener Landweizen: Unser Berchtesgadener Land Brot „Der Deisendoafa“, die Hoamat Weckerl und unser Jubiläumsbrot. Ebenso verwenden meine Töchter den Laufener Landweizen in Süßgebäck, etwa im Strudelteig oder bei unseren Cantuccini. Den größten Anteil an Laufener Landweizen haben dabei die Hoamat Weckerl, was gerade im Hinblick auf Allergien interessant sein kann.
Der Laufener Landweizen hat ja wenig Kleber und ist daher nicht das am besten fürs Brotbacken geeignete Getreide. Wie haben Sie hier experimentiert und welche Erfahrungen haben Sie dabei gemacht?
Ganz entscheidend in der Verarbeitung des Laufener Landweizens ist ein reduzierter Knetvorgang, da ansonsten die Eiweißstrukturen zerstört werden. Wichtig ist, den Teig auch bei Zugabe weiterer Zutaten vorwiegend zu mischen, nicht zu kneten. Dann kommt die Langzeitführung ins Spiel – wir geben dem Teig eine lange Ruhezeit. Wenn er dann aber aufgearbeitet ist, gehören die Gebäcke, also die Teiglinge, zügig in den Ofen, weil sie bei einer weiteren, zu langen Garre, sehr an Volumen verlieren. Ich selbst arbeite seit 2018 bei der Biosphären-Verwaltungsstelle und wir waren oft im Austausch zu den alten, regionalen Getreidesorten. Umso mehr hat es mich gefreut, dass wir im Laufe des Jahres 2022 die gemeinsame Idee des Berchtesgadener Land Brotes als zertifiziertes Biosphären-Produkt zum Landkreisjubiläum entwickeln und umsetzen konnten. Ja, das ist es. Und ich bin überzeugt, ein wichtiger Meilenstein für die Erfolgsgeschichten rund um das Berchtesgadener Land Brot und die Biosphären-Backwaren war, dass die BÄKO Bad Reichenhall gewonnen werden konnte und die Bäckereien direkt mit Mehl aus Laufener Landweizen beliefert werden können. So beteiligten sich ursprünglich acht Bäckereien an der Aktion. Besonders schön fand ich, dass wir im zweiten Jahr auch eine Kooperation mit den Berufsschulen Traustein und Traunreut eingegangen sind. Die Auszubildenden im Bäckerhandwerk haben mit dem Laufener Landweizen experimentiert und uns Bäckereien ihre Erfahrungen sowie konkrete Rezepte, wie etwa das Hoamat Weckerl, weitergegeben. Ein Wunsch von mir ist, auch als Marketing-Beauftragter der Bäckerinnung, dass die Kolleginnen und Kollegen aus dem Bäcker- und Konditoreihandwerk weiter dabeibleiben und sich auch noch neue finden, gerne auch aus dem Landkreis Traunstein: Gemeinsam können wir diese besondere, alte Sorte durch Wertschöpfung in der Region erhalten. Die verschiedenen Produkte aus Laufener Landweizen sind nicht nur bei unserer Kundschaft, auch außerhalb der Region, beliebt, sondern wecken auch immer wieder das Interesse von Medienvertreterinnen und -vertretern. Ich selbst hatte das Glück, durch verschiedene Beiträge große Aufmerksamkeit zu bekommen. Sowohl die Backwaren als auch die Geschichte rund um alte Getreidesorten sind schöne Anknüpfungspunkte an unsere Region und können den Biosphären-Gedanken und die damit verbundenen Ziele greifbarer machen. Durch seinen geringeren Ertrag und die ökologische Anbauweise sind die Kosten für den Laufener Landweizen höher im Vergleich zu gängigem Weizen.
Wie ist bei Ihnen die Preisgestaltung für die Backwaren aus dem Laufener Landweizen? Für unsere Spezialbrote aus Laufener Landweizen nehmen wir einen Aufpreis von 80 Cent, da die Rohware des ökologisch erzeugten Laufener Landweizens für uns auch teurer einzukaufen ist. Bei unseren Süßspeisen mischen wir den Laufener Landweizen in verschiedenen Anteilen bei – vor allem für den Geschmack. Dies schlägt sich aber nicht im Endkundenpreis nieder. Ich bedanke mich ganz herzlich für unser Gespräch und freue mich sehr, dass Sie als Marktbäcker mit so viel Überzeugung und Engagement dabei sind, den Laufener Landweizen zu erhalten.
Eine abschließende Frage, da ja die Osterzeit vor der Tür steht: Nach dem Biosphären-Stollen zu Weihnachten – können Sie und Ihre Töchter sich vorstellen, auch in Ostergebäck Laufener Landweizen zu verwenden? Ja, wir haben auch hier experimentiert: Ganz neu gibt es seit ein paar Tagen die Biosphären-Haserl – ein Ostergebäck mit Laufener Landweizen, das sich durch seine Regionalität, den feinen Geschmack und unser handwerkliches Können auszeichnet. Mit über 80 % der Zutaten aus dem Berchtesgadener Land ist es unser neuestes zertifiziertes Biosphären-Produkt. Die Biosphären-Verwaltungsstelle wird sich auch weiterhin dafür einsetzen, mit den Bäckereien und weiteren zu machen und so gemeinsam in der Region für die Region diese Besonderheit einer alten Getreidesorte langfristig zu erhalten. Interessierte können sich jederzeit gerne melden. Neben den Bäckereien trägt beispielsweise auch der Biosphären-Partner Privatbrauerei M.C. Wieninger zum Erhalt alter Sorten bei, indem Laufener Landweizen und alte Roggensorten in verschiedenen Bieren verarbeitet werden. Ebenso verwenden die Bäuerinnen im Berchtesgadener Land e.V. in ihrem Catering alte Getreidesorten. Auch Verbraucherinnen und Verbraucher können das Laufener Landweizen Mehl selbst ausprobieren – Brotbacken kann herausfordernd sein, aber es eignet sich hervorragend etwa für Süßgebäck, Kuchen, Pizzateig oder Spätzle. Als Biosphären-Produkt kann das Laufener Landweizen Mehl beispielsweise bei der Surmühle in Oberteisendorf oder im Hofladen von Markus Kroiß in Laufen/Gastag erworben werden. Auch der Biosphären-Partner, Biohof Lecker, hat den Laufener Landweizen im Angebot. Derzeit läuft auch eine Kooperation mit der Berufsschule Freilassing. Ziel ist es, dem Laufener Landweizen auch den Weg in die lokale Gastronomie zu ebnen und als Einladung für alle Köchinnen und Köche bereits Ergebnisse und Vorschläge aus den Versuchen der Auszubildenden mitzuliefern.
Viele Hintergrundinformationen zum Getreidegarten, zu den alten Sorten und der damit verbundenen Wertschöpfung gibt unter: www.biosphaerenregion-bgl.de/bereiche-aufgaben/landwirtschaft-lebensmittelhandwerk
ZUSATZINFORMATION:
Von Schatzbewahrern und dem Erhalt alter Getreidesorten Seit dem Jahr 2018 bewirtschaftet die Biosphären-Verwaltungsstelle unter dem Motto „SaatGutVielfalt bewahren, vermehren, entwickeln“ den Biosphären-Getreidegarten in der Gemeinde Saaldorf-Surheim. Auf dem halben Hektar großen Ackerstück werden seitdem alte Sorten erhalten, zwischenvermehrt und erlebbar gemacht. Wege in den Getreidegarten hinein machen es möglich, das Getreide, auch den Unterschied der hochwachsenden, alten Landsorten und der gezüchteten, heute gängigen Sorten, hautnah zu erleben. Bunte Ackerwildkräuter zeigen den hohen ökologischen und ästhetischen Wert. Ein besonderes Ausflugsziel ist der Biosphären-Getreidegarten in Kombination mit dem im letzten Jahr gemeinsam mit der Gemeinde Saaldorf-Surheim eröffneten, rund 5 km lange Schatzbewahrer-Rundweg: An verschiedensten Orten geben ansprechende Informationstafeln Einblicke in Besonderheiten der Gemeinde. Viel Spannendes rund um die biologische Vielfalt und die heimische Natur, Wirtschaft und Kultur ist dabei zu erleben: Obst, Getreide und Wildbienen, Land- und Forstwirtschaft, die landschaftsprägende Sur und das prächtige Bergpanorama – die Vielfalt der Schätze in der Biosphärenregion Berchtesgadener Land ist groß. Der Schatzbewahrer-Rundweg ist gut zu Fuß oder auch per Rad zu erkunden.
Weitere Informationen zum Schatzbewahrer-Rundweg gibt es auf der Website der Biosphärenregion www.biosphaerenregion-bgl.de im Bereich Besuchen & Erleben.
Bericht: Regierung von Oberbayern – Anhang 1: Laufener Landweizen – ein besonderes Kulturgut (Copyright: Biosphärenregion Berchtesgadener Land) Anhang 2: Biosphären-Haserl – das neue Biosphären-Produkt des Marktbäckers Neumeier aus Teisendorf (Copyright: Modern Minds)
