Gastronomie

Almspaziergang mit dem Nockherberg-Wirt – Rezepttipps

Zuhause kochen und backen liegt mehr im Trend denn je. Dabei kommen vermehrt regionale Zutaten zum Einsatz. Vorrreiter auf dem Gebiet ist der bayerische Spitzenkoch Florian Lechner, Wirt vom Nockherberg München. Gerade erst hat er gemeinsam mit Bergbäuerin Sandra Hörterer deren Steinbergalm an den Südhängen der Kampenwand besucht und ein Paradies an Kräutern entdeckt. Mit diesen verfeinert er Klassiker oder kreiert neue Rezepte, die leicht nachzukochen sind. Das kommt gut an. Denn laut einer Umfrage der Molkerei Berchtesgadener Land kochen und backen im Moment viele öfter zuhause – auch nachdem die Restaurants wieder geöffnet haben.

Die Molkerei Berchtesgadener Land wollte es genauer wissen und hat über 2.500 Verbraucher nach ihren Vorlieben und Verhaltensmustern in Bezug auf Lebensmittel befragt. Ausgang war die Überlegung: Welche Auswirkungen hat die Corona-Krise und die damit verbundene viele Zeit zuhause auf die eigene Küche?

Wertschätzung der Landwirte in der Region

87 Prozent der Befragten ziehen dabei frische Lebensmittel Fertiggerichten vor und 85 Prozent achten auf die regionale Herkunft der Zutaten vor allem von Eiern, Gemüse und Obst sowie Milch und Milchprodukte (83 Prozent). Damit möchten Berchtesgadener Land-Kunden* in erster Linie die regionale Landwirtschaft unterstützen (über 96 Prozent, dahinter liegen die Argumente kurze Transportwege mit 78 Prozent und Identifikation mit der Region mit 71 Prozent). „Da kennt man die Erzeuger“ oder „Ich kaufe gerne dort, wo ich die Bauern kenne und weiß, dass es den Tieren gut geht“, betonen die Teilnehmer bei der halboffenen Frage.

Bergbäuerin Sandra Hörterer freut das natürlich: „Die Bewirtschaftung einer Alm ist mit viel Arbeit, vor und während der Saison und dem fast täglichen Auf- und Abstieg verbunden. Denn unten im Stall muss ja trotzdem täglich gemolken werden. Doch den Jungtieren schmeckt die Kräutervielfalt hier oben am besten.“

Auch die Menschen begeistert die Fülle an Blumen und Kräutern – vor allem Florian Lechner ist fasziniert. Hier findet er alles, was er braucht, um neue Rezepte zu kreieren. „Für eine schnelle, leckere Kräuterbutter haben wir unter anderem essbare Blü-ten wie gelbes Johanniskraut, rosa blühenden wilden Thymian, lilafarbenen Dost und wilde Rosen sowie Gäseblümchen, Klee und Löwenzahl gesammelt“, so Lechner. Nachdem die Blüten abgezupft sind, schneidet er sie klein und vermengt sie gemein-sam mit der Butter. Ein duftendes, frisch gebackenes Brot – mehr braucht es für eine gute, ehrliche Brotzeit nicht.

Gedanklich ist er schon einen Schritt weiter und kreiert verschiedene Topfen-Rezepte – perfekt für die Grillsaison im Sommer. „Hier oben hat Sandra wirklich ein Paradies an Kräutern. Aber auch zuhause im Garten oder auf der Wiese in der Nähe findet man viel, zum Beispiel Brennessel, was sich ganz einfach in wunderbare Rezepte einbinden lässt“, erklärt Florian Lechner. Seine neuen Aufstriche können mit heimischen Kräutern oder mit Alternativen aus dem Supermarkt zubereitet werden. So gelingt beim nächsten Grillabend die beste Beilage – ob mit oder ohne vorheriger Wanderung.

Brennnessel-Mohnbutter mit Topfen

Zutaten für 12 Portionen:

  • 30 Brennnesselblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 125 g Topfen (Halbfettstufe)
  • 2 EL Blaumohn (fein gemahlen)
  • Salz
  • Pfesser aus der Mühle

Zubereitung:

  • Die Brennnesselblätter verlesen, waschen und in heißem Wasser kurz blanchieren. In ein Sieb abschütten und mit kaltem Was-ser abschrecken. Auf ein Küchentuch geben und abtropfen lassen, anschließend klein hacken.
  • Knoblauch abziehen, fein schneiden und mit Butter, Topfen, den Brennnesselblättern, Mohn, wenig Salz und Pfeffer in eine Rührschüssel geben und kräftig mit einem Schneebesen oder ein paar Minuten in der Küchenmaschine aufschlagen.
  • Zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzig abschmecken, in ein Glas mit Deckel oder eine Schüssel umfüllen und etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Statt der Brennnesselblätter eignen sich auch Basilikumblätter, Rucola oder junger Spinat sehr gut.

Tipp: Probieren Sie die Brennnessel-Mohnbutter zur Pasta! Einfach die frisch gekochten Nudeln in der Butter schwenken.

  • Zubereitungszeit: 30 Minuten
  • Kühlzeit: 20 Minuten
Karotten-Topfen-Aufstrich mit Brennnessel und Sesam

Zutaten für 6 Portionen:

  • 300 g geschälte Karotten (orange, gelbe oder violette)
  • 50 g Butter
  • 20 Brennnesselblätter
  • 125 g Topfen (Rahmstufe)
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz
  • Chilipulver
  • 1 EL Sesam (geröstet)

Zubereitung:

Die Karotten kleinschneiden und in Salzwasser garen, in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf schmelzen lassen. Die Brennnesselblätter verlesen, waschen und in heißem Wasser kurz blanchieren. In ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Auf ein Küchentuch geben und abtropfen lassen, anschließend klein hacken. Karotten, Topfen, flüssige Butter, Brennnesselblätter, Salz, wenig Chilipulver mit dem Zitronensaft in einen Mixbecher geben und mit einem Pürierstab oder im Küchenmixer pürieren. Zum Schluss Sesam dazugeben und mit Salz und Chilipulver kräftig abschmecken. Den Aufstrich im Kühlschrank etwa drei Stunden kalt stellen.

  • Zubereitungszeit: 45 Minuten
  • Kühlzeit: 180 Minuten

Bericht und Fotos: Milchwerke Berchtesgadener Land

Über den Autor

Anton Hötzelsperger

Als freier Journalist bin ich bereits seit vielen Jahren mit der täglichen Pressearbeit für die Region Chiemsee, Samerberg und Oberbayern befasst. Mit den Samerberger Nachrichten möchte ich eine Plattform bieten für Beiträge aus den Bereichen Brauchtum, Landwirtschaft, Tourismus und Kirche, die sonst vielleicht in den Medien keinen breiten Raum bekommen würden.

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